Prima di arrivare al pandolce genovese, non un dolce natalizio ma un elemento essenziale della dieta ligure, dobbiamo fare un passo indietro nel tempo e tornare intorno all’anno mille, quando Genova diventa crocevia delle Crociate dirette in Terra Santa.

Per quanto oggi il termine ci riporti esclusivamente alla valenza militare di quelle spedizioni, in realtà, si trattò del più grande impulso economico, culturale e intellettuale dopo la caduta dell’Impero Romano d’Occidente. Fiumi di soldati, ma anche di mercanti e artigiani si mossero dai loro castelli dove, erano rimasti asserragliati per quasi 600 anni, e attraversarono l’Europa fino a raggiungere quelle terre remote.

Nei diversi decenni in cui queste spedizioni si protrassero, Genova ebbe modo di espandere il suo potere sulle colonie che vennero conquistate e qui avvennero le contaminazioni e le scoperte che i conquistatori apprendevano e riportavano poi in patria.

A livello gastronomico, Genova e Venezia si contesero a lungo il monopolio di erbe e spezie, ma di rilevante importanza fu la scoperta della canditura della frutta e più in generale dell’arte della confetteria.

Per quanto a Genova già in epoca medievale si lavora in questo particolare mestiere, furono i francesi, grandi protagonisti nelle spedizioni verso Gerusalemme a eccellere in quest’arte e bisogna aspettare la metà dell’800 quando il voltaggino Pietro Romanengo decide di aprire in piazza Soziglia un negozio dedicato proprio a questo particolare genere, per avere a Genova uno dei principali maestri della canditura.

La storia

Torniamo, quindi, al pandolce genovese; secondo lo storico Luigi Augusto Cervetto la ricetta del pandolce sarebbe un rimaneggiamento di un antico dolce persiano, (forse quello che era conosciuto come “pane con lo zibibbo” guarnito con l’uva secca e i pinoli e poi successivamente dai canditi) una grande torta ripiena di canditi e mele che secondo la tradizione di quel popolo, veniva offerta al re il giorno di Capodanno da un fanciullo.

Molto probabilmente, quindi, il rituale arrivando dall’oriente si ricava uno spazio all’interno della tradizione genovese dove il re viene sostituito dal capofamiglia, il patriarca ed è il più giovane del gruppo a offrirgli il dolce, adornato con un rametto di ulivo simbolo di pace e serenità. Il bambino salutava tutti con un bacio e poi arrivava all’anziano a cui era affidato il taglio del pandolce.

La madre, intanto, recitava una formula benaugurale

“ Vitta lunga con sto’ pan, prego a tutti sanitæ, comme ancheu, comme duman, affettalu chi assettae, da mangialu in santa paxe, co-i figgeu grandi e piccin, co-i parenti e co-i vexin, tutti i anni che vegnià, cumme spero Dio vurrià. (Vita lunga con questo pane! Prego per tutti tanta salute, come oggi, così domani affettarlo qui seduti, per mangiarlo in santa pace coi bambini, grandi e piccoli, coi parenti e coi vicini, tutti gli anni che verranno, come spero Dio vorrà”).

Quindi, una fetta veniva messa da parte dentro un tovagliolo per essere offerta al primo povero che avesse bussato alla porta, mentre un’altra veniva tenuta in serbo per la festa di S. Biagio, il 3 febbraio, protettore della gola.

Molto probabilmente, il rito del panettone seguiva quello della visita del presepe, molto amato dai genovesi e dove i bambini avevano il compito di rallegrare l’atmosfera con canti e poesie dedicate al Natale, Il pandolce di cui stiamo parlando doveva essere solo lontanamente simile a quello che oggi addobba le nostre tavole che troviamo già bello e pronto in negozio. Ai tempi, veniva cucinato solo in casa e il processo di lievitazione di questo dolce, fondamentale per la sua riuscita, necessitava di un caldo costante tanto che le signore se lo portavano a letto insieme allo scaldino.  Andrea Doria, nel ‘500, diede poi un ulteriore impulso al perfezionamento di questo dolce e alla sua evoluzione, indicendo tra i pasticceri genovesi un concorso per creare un dolce particolarmente adatto alla conservazione nei lunghi viaggi in mare, Da questa operazione nacque la versione “alta” che in questo modo ha conquistato le tavole e i gusti di una buona fetta di mondo chiamato universalmente Torta Genovese o come a Londra, Genoa Pancake.