Molti dei cibi della tradizione ligure che arrivano ancora oggi sul nostro tavolo vengono direttamente da elaborazioni che hanno a che fare con la legge del mare. La farinata, il pandolce, i biscotti del lagaccio, le gallette, parte integrante del “cappon magro” piatto quaresimale ma strutturatosi con il tempo nelle abitudini alimentari dei pescatori. Arricchito quest’ultimo, con pesci e crostacei, il piatto probabilmente partì povero ma oggi richiede ingredienti costosi (l’aragosta per citarne uno) e tempi di preparazione piuttosto lunghi.

La cipolla

Altro piatto povero era la preparazione all’ “aggiadda”, nel caso tipico del fegato tagliato a listarelle e cotto mischiandolo con mollica di pane e aceto mentre è interessante notare come ancora oggi sulla costa adriatica e ionica si può incontrare anche un “fegato alla genovese” o diversi piatti indicati “alla genovese” con un condimento massiccio di cipolla. Per quello che riguarda la cucina classica la cipolla caratterizza il piatto cosiddetto del “fegato alla veneziana” ma, in realtà, potrebbe esservi una spiegazione a questa apparente incongruenza.

La cipolla era un condimento molto usato dai marinai molti piatti medievali che si consumavano a bordo delle navi che fossero genovesi o veneziane era più o meno simile, laddove si importò la ricetta la si assimilò a chi l’aveva introdotta e quindi soprattutto in Puglia sulla rotta per chi arrivava da levante capita di trovarsi piatti “alla genovese” di cui noi non conosciamo più l’esistenza.

La cima

La “cima”, ampiamente celebrata da Fabrizio De Andrè in una sua canzone spiega quanto gli elementi con cui veniva elaborata erano trattati con tale cura e ricercatezza che la sua ricetta, un dosaggio ricercato di verdure e parti di animale, spiega bene tutta l’attenzione del ligure e del genovese a valorizzare tutto ciò che di alimentare aveva a disposizione elevando una ricetta gastronomica a una formula sapienzale. I genovesi importano anche modi di cucinare tipicamente mediorientali: abbiamo parlato in un altro articolo dell’arte della canditura e della confetteria ma anche i carciofi arrivano dall’oriente così come l’uso degli involtini di carne e verdura che diventeranno un piatto genovesissimo come gli gnocchi immancabili nell’offerta delle trattorie ma relativamente giovani visto che le patate iniziano ad essere coltivate nel genovesato solo alla fine del ‘700 arrivando però in questo caso da oltre oceano.

Come Paolo Conte efficacemente fa notare nella sua nota canzone “Genova per noi”“ma che paura che ci fa quel mare scuro che si muove anche di notte e non sta fermo mai” frase attribuita ai foresti “mandrogni” ma anche i genovesi col mare non avevano un buon rapporto.

Un piatto di minestrone

Vita grama, insidie, alta mortalità e pochissimo divertimento. Dal punto di vista gastronomico poi era uno strazio. Gallette, cibo raffermo, cipolla e pesci dopo un po’ erano detestati dai marinai che avrebbe dato qualsiasi cosa per un piatto di minestrone. Fu così che ci fu chi si organizzò creando delle vere e proprie osterie “galleggianti”  e i loro gestori detti “catrai”  si spingevano non lontano dalla costa vicino alle navi e dove gli equipaggi potevano finalmente mangiare un minestrone come si deve oppure una buridda, altro piatto genovese, composto da ogni tipo di pesce con pomodoro, agli e olio. Per i portuali, invece, i piatti che andavano per la maggiore erano le trippe e il brodo di trippa chiamato “sbira” (di cui andava ghiotto anche Giuseppe Verdi) non facilmente digeribile ma gustoso e nutriente fornito dalle numerose tripperie della città vecchia, ahimè quasi tutte oggi scomparse. Ultimo piatto di questa veloce rassegna lo stoccafisso accomodato,  basato sul merluzzo essiccato e preparato con patate, olio di oliva, cipolla, pomodori e pinoli. Una delizia questa che ancora oggi va per la maggiore per i vicoli del centro storico di Genova.