Il fresco vento autunnale, le foglie gialle sul marciapiede, le giornate che si accorciano sono  segnali chiari: è il momento per gustarsi un buon piatto di farinata. Il forno caldo e fiammeggiante, lei, calda, avvolta nella carta, o dentro un spesso piatto bianco, accompagnata da mezzo litro di Bianchetta fresca, è quello che ci vuole per allontanare le nostalgie estive.

Della farinata abbiamo parlato a lungo e mai ci stancheremo di farlo, questo piatto ancestrale viene fatto derivare nella leggenda da Ulisse che durante l’assedio di Troia, avendo finito le scorte di cibo, decise di cuocere quello che rimaneva, l’olio e la farina di ceci, dentro i grandi scudi dei suoi guerrieri. Si narra che il “Testou” con cui ancora oggi si cuoce la prelibatezza, fosse il nome con cui i guerrieri achei indicavano il loro scudo.

Molto più probabilmente, la farinata arriva da un evento militare più prossimo, ma l’invenzione sarebbe stata, a dir poco, rocambolesca. Dopo la battaglia della Meloria, dove nell’agosto del 1284 la flotta genovese sbaragliò quella pisana, le galee dei Serenissimi vennero investite da una tempesta. Nelle stive si ruppero i vasi di olio e quelli di farina, e molte scorte si persero in mare. Il giorno dopo quello che rimaneva bastava giusto per i genovesi mentre per i prigionieri pisani si prospettava un pesante digiuno. Qualcuno di loro però si accorse, che il miscuglio di farina e olio rimasto in qualche angolo, seccato dal sole (era agosto e faceva molto caldo) aveva prodotto una “crostina” non del tutto disgustosa al palato. La storia dei pisani a Genova non ebbe un lieto fine nonostante a loro si debba, probabilmente, la nascita di questo incredibile piatto.

LA FARINATA “BIANCA”

La storia però non finisce qui. La farinata diventa un piatto comune ovunque la Repubblica abbia voce in capitolo, il piatto è universale in Liguria e sembra che gli stessi saraceni ne apprezzassero il gusto e pure lo stesso Dragut, il più feroce pirata del Mediterraneo, durante la sua prigionia a Genova ne facesse scorpacciate, prima che Andrea Doria lo mettesse ai ferri su una galea.

Nel 1507 però abbiamo un’altra tappa di questo invincibile piatto: Genova che guardava con un certo dispetto la crescente fortuna di Savona, decide di annientare la città e sottometterla al suo dominio con le cattive maniere. Andrea Doria dà così ordine di interrarne il porto e di costruire una fortezza con i cannoni puntati verso la città.

Anche i savonesi amavano la farinata, ma date le condizioni del porto erano grandi le difficoltà di approvvigionamento delle merci e ad un certo punto, viene a mancare la materia prima: i ceci.

Qualcuno ha a quel punto la brillante idea di usare la farina di grano. Una trovata geniale che rimarrà segno distintivo della cucina di Savona e della vicina Albisola: La farinata di grano. Oggi si può ancora gustare nel locale storico “Vino e Farinata” che si trova in via Pia, uno dei più importanti patrimoni della gastronomia ligure.

LA “BELECAUDA”, LA FARINATA PIEMONTESE

Dicevamo dei saraceni. La loro presenza in mare non deve far pensare che si limitassero alla pirateria. Prima dell’anno mille la loro presenza costante sulle coste tirreniche li porta a cercare una zona più vicina, un punto da cui partire per compiere le loro scorribande senza dover percorrere troppe miglia. Si stanziano così al Frassineto, l’odierna Saint Tropez. Le loro mire di conquista non guardano solo al mare, ma anche ai monti, alle ricche terre oltre all’appennino. Parte così una spedizione verso l’interno nella metà del 900 che porterà a una battaglia dove gli spericolati saraceni vennero affrontati dalle truppe di Aleramo, il leggendario condottiero del Monferrato che riuscirà a respingerli. Ma cosa c’entra tutto questo con la farinata? E che cosa potevano mangiare dei soldati in viaggio che si potesse cucinare velocemente e non fosse deperibile? Fonti non confermate direbbero che i primi a portare la farinata oltre appennino siano stati proprio loro, i saraceni, e solo dopo, la Repubblica di Genova estendendo i propri domini nel basso Piemonte. Oggi quel piatto si chiama “Belecauda” e con un bicchiere di Barbera, va giù che è un piacere…