I Ravioli di verdura o “Ravieu” sono una delizia per tutti i golosi e sono un piatto tipico della cucina ligure, e se cucinati con il sugo di carne “U Tuccu” diventano leggenda, trasformandosi in un piatto delle feste.

Come tutte le storie quando vengono raccontate, passano di bocca in bocca fino a diventare leggende, e nel caso dei Ravioli di verdura si deve tornare al XII secolo quando Gavi, oggi in Piemonte, faceva parte della Liguria.

Pare che nella famosa locanda della famiglia Raviolo a Gavi appunto, si fosse inventato un succulento piatto di pasta ripiena con verdura, la Boraggine per l’esattezza, questa pasta ripiena fu battezzata Raviolo in onore della famiglia proprietaria della locanda. In seguito questa locanda pare divenne famosa per i suoi Ravioli di verdura.

Altra storia forse più romantica, narra di una cuoca in ristrettezze economiche ma ricca di fantasia, (indispensabile in cucina) costretta a cucinare pasta ripiena con verdure e condire il tutto con avanzi di carne e molto formaggio saporito, il Raviggiolo, tipico dell’appennino tosco emiliano ma utilizzato anche in Liguria. Da qui Il primo nome di Raviggioli a quel piatto povero ma gustoso. Poi, rivisitata la ricetta con Boraggine e succulento ragù ti carne, il delizioso “Tuccu” ecco che i Raviggioli diventarono i Ravioli di verdura dei giorni nostri.

Comunque sia andata con la storia dei Ravioli di verdura, sembra che una pasta ripiena simile fosse presente nella cucina babilonese, egizia e persino in quella greca, per cui siamo di fronte ad una golosità di vecchia data.

Per quello che riguarda la ricetta invece, ci ispiriamo a quella di I Viaggi del Goloso, con cui spesso dividiamo la cucina.

LA RICETTA:

                                        Ravioli di verdura con sugo di carne

Ingredienti:

Per la pasta:

500 gr. di farina 00

2 uova

sale

acqua q.b.

Per il ripieno:

500 gr. di bietole o spinaci o boraggine a scelta, già bolliti e spremuti dall’acqua

200 gr. di ricotta

100 gr. di parmigiano grattugiato

2 uova piccole

sale

noce moscata

Sugo di carne:

1 cipolla piccola

1 carota piccola

prezzemolo

1 spicchio d’aglio

un pezzetto di sedano

olio d’oliva

200 gr. di carne di maiale

1/2 bicchiere di vino rosso

500 gr. di pelati

1 cucchiaio di conserva di pomodoro

sale

acqua q.b.

Preparazione:

Incominciamo dalla pasta, disponiamo la farina a fontana sul tavolo aggiungendo le uova, il sale e un po’ di acqua sufficiente per l’impasto, formiamo una palla e la lasciamo riposare coperta mentre prepariamo il resto.

Passiamo al sugo: tritiamo al mixer la cipolla, la carota, il sedano, il prezzemolo e l’aglio, mettiamo il tutto in un tegame, dove abbiamo messo l’olio d’oliva, aggiungiamo il sale e cominciamo a rosolare. Intanto tagliamo a coltello la carne in tanti pezzetti che andremo ad unire al battuto e mescoliamo il tutto. Mettiamo il vino rosso e quando sarà evaporato i pelati, la conserva di pomodoro e acqua quanto basta per farlo cuocere 1 ora e mezza circa.

Mentre il sugo cuoce lentamente, prepariamo il ripieno dei ravioli, tritiamo la verdura al mixer, la mettiamo in una terrina e aggiungiamo le uova, la ricotta, il parmigiano, una grattugiata di noce moscata e il sale.

Amalgamiamo bene il tutto con i rebbi di una forchetta per sbriciolare bene la ricotta e il nostro ripieno è pronto.

Ora riprendiamo la pasta che nel frattempo si è riposata e tiriamo una sfoglia con la macchina, la adagiamo sulla ravioliera infarinata e mettiamo negli incavi il ripieno aiutandoci con un cucchiaino.

Appoggiamo sopra un’altra sfoglia e pressiamo prima con le mani poi con il mattarellino, capovolgiamo e i ravioli sono pronti. Continuiamo sino ad esaurimento del ripieno.

Adesso non ci resta che buttarli in acqua bollente salata, scolarli quando vengono a galla e condirli con il sugo e una bella spolverata di parmigiano.