Tortelli ripieni al pesto con cremoso e fagiolini. L’idea è di far esplodere in bocca il gusto della classica pasta al pesto in chiave contemporanea; il velo di pasta racchiude il pesto che invece di essere all’esterno è all’interno, le patate sono diventate un cremoso e i fagiolini sono crudi per dare una nota croccante e vegetale al piatto. Il Basilico Genovese Dop è fondamentale per la ricetta perché grazie alle foglie piccole che sprigionano un sapore delicato ma non mentolato donano al piatto le caratteristiche uniche della tipica ricetta genovese

SFOGLIA ALL’UOVO

500 g farina “00”

250 g tuorlo d’uovo

47,5 g acqua

17,5 g olio extravergine

17,5 g sale fino

Nella campana di una planetaria con il gancio impastare gli ingredienti fino a rendere l’impasto omogeneo, fasciare con pellicola e far riposare in frigorifero

PESTO:

100 g foglie di basilico Genovese Dop lavate e asciugate

40 g pinoli

70 g parmigiano

30 g pecorino fiore sardo

100 g olio extravergine

3 g sale

3 g aglio

Pestare nel mortaio aglio e pinoli, successivamente le foglie con il sale una volta amalgamato aggiungere i formaggi e l’olio.

REALIZZAZIONE TORTELLO

Stendere con la sfogliatrice un pezzo d’impasto; ottenere una sfoglia sottile, tagliare a forma circolare con un coppa pasta, e mettere al centro di ogni disco il pesto; chiudere le due estremità a mezzaluna e dare la forma di un tortello.

CREMOSO DI PATATE

700 g patate

100 g burro

150 g latte

Sale q.b.

Lavare le patate e cuocerle con la buccia in acqua salata. Quando saranno cotte pelarle ed emulsionarle con il latte caldo ed il burro e regolare di sale fino a rendere il cremoso liscio e fluido

FAGIOLINI

50 g fagiolini verdi. Tagliare i fagiolini molto sottili e marinarli con olio e sale.

COMPOSIZIONE PIATTO

Cuocere i Tortelli per due minuti in acqua bollente e salare , poi farli salare in padella con l’acqua di cottura.

Al centro del piatto mettere il cremoso di patate e adagiarvi sopra i tortelli in modo circolare, terminare con i fagiolini.

Questa ricetta è stata suggerita da Marco Visciola